砂糖の種類と特徴を知っておいしさUP!どの料理にどの砂糖?

カフェに行ってコーヒーや紅茶を頼むと、ミルクと砂糖がついてくることがありますよね?
そこでついてくるスティックシュガー(グラニュー糖)を見て、ふと思いました。

「なんでコーヒーなどの飲み物についてくる砂糖はグラニュー糖なんだろ?家でも使っている白い砂糖(上白糖というらしい)じゃダメなのかな?

気になって調べてみると、砂糖にもたくさん種類があって、それぞれ料理向きのもの、お菓子作り向きのものなどの特徴があることがわかりました!
もちろん、飲み物についてくる砂糖がグラニュー糖なワケもわかりましたよ!

今回は、どの砂糖がどの料理に向いているかどのお菓子作りに向いているかなど、砂糖の種類とそれぞれの特徴をご紹介していきます!

砂糖は実は5種類以上も!種類別にご紹介!

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①上白糖
一般的にみなさんがご家庭でもよく使っているであろう「白い砂糖」それが上白糖です。

糖質には、糖のくっつき方によって単糖類・少糖類・多糖類の3つの種類にわかれます。
この「白い砂糖」は少糖類(ブドウ糖と果糖がくっついたもの)に分類され、正確には「ショ糖」というんだそうです。

このショ糖は、精製の仕方によって白い砂糖、黒砂糖、三温糖・・・など、様々な砂糖に変化するそうです。

※この精製の仕方で、本来含まれているはずのミネラル(カリウム、マグネシウムなど)やビタミンが損なわれてしまうのだとか!!
それについてはこちら!>>砂糖断ちする方法の一つ!白砂糖の怖さを知ろう!の巻。

日本人である私は、「砂糖」=「白い砂糖(上白糖)」が普通になっているんですが、実は上白糖って、ほとんど日本でしか使われていないのです!

世界的には「砂糖」=「グラニュー糖」が普通らしい。知らなかった!

上白糖というのは、ショ糖をわざわざ加工して作り上げられたものです。

どんな加工かと言いますと、”転化糖”という糖(ブドウ糖と果糖が混ぜ合わさったものでショ糖よりも甘い)をさらにまぶして加えるというもので、糖に糖をまぶして、糖だらけ!になったのが、上白糖です。

まず見た目でわかるように、グラニュー糖に比べてしっとりしていますよね?
甘みも、口の中にねっとり広がるような、ガツンとした甘さがあります。

またそのねっとりが、焼いたときに焼き色がつく原因(メイラード反応)になるようで、焼き色をつけたい料理などには向いています。

煮物や卵焼きなどの和食や和菓子に合うわ!と、日本人好みなのが上白糖なので、一般的に使われるようになったのではないか?という話だそうです。

②グラニュー糖
世界では一般的に使われているのがグラニュー糖。
ショ糖の一種で、上白糖のように転化糖もまぶされていないので、サラサラとしてますよね!

溶けやすくて、くせのない淡泊な甘さが特徴
なるほど!だから、コーヒーや紅茶などに入れる砂糖は、このグラニュー糖が使われることが多いのか!と納得です。

風味を損なうことなく、甘さをプラスしてくれるのがグラニュー糖なんですね!

また、グラニュー糖に湿り気をあたえて、固めて乾燥して作られたのが角砂糖

こちらも、グラニュー糖の変形バージョンというだけなので、飲み物に合うし、計量しやすいので料理でも使われることが多いです。

③黒砂糖
サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて作られるのが黒砂糖
白い砂糖とは精製の仕方が違うようで、カリウムやマグネシウムなどのミネラルが含まれているそうです。

黒砂糖の中でも作り方で「黒糖」「加工黒糖」「テンサイ糖」の3種類にわけられますが、黒糖を使った料理やお菓子も、よくありますよね!

黒糖パン黒糖プリン黒糖まんじゅう黒糖ドーナツ・・・

ちなみに私は、水ようかんが好きです。(←どうでもいい情報)

④三温糖
上白糖とほとんど一緒だそうです。
「上白糖が作られたあとに残る汁を、3回煮詰めて作る」、というところから三温糖と呼ばれるようになりました。

ちまたでは、「上白糖よりミネラルが豊富!」だとか「上質で高級な砂糖」というイメージがもたれているようですが、それは誤解です!

ミネラルは、ちょっとだけ上白糖よりは多いかなー?ってくらいで、成分には大差ないです。
値段が上白糖よりも高いという理由も、調べてびっくり!

単純に、”売れないから”だそう(笑)
コスト的には、上白糖となんら変わりない(むしろ上白糖のほうが高い)らしいですが、使う人が少なくて売れる量も少ないので、どうしても値段が高くなってしまうのだとか・・・。

「上白糖よりお値段が高いから上質なんだわ!」

というイメージはどうやら間違いなようなので、そのイメージは捨てましょう!

⑤氷砂糖
ショ糖の大きな結晶が、氷砂糖。
見たとおり、氷とよく似ているから、氷砂糖と呼ばれるようになりました。

ショ糖の割合100%!の高純度の砂糖らしく、「素材の風味を生かしたい」というときに使われることが多いようです。

また、ゆっくり溶ける、という特徴があるので、例えば、梅酒や果実酒を作るのに最適なんだそうです。

この料理&お菓子には、こんなお砂糖がピッタリ!

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まず、料理やお菓子といっても、幅広くいろんな種類があります。

特にお菓子なんかは、クッキーやケーキなどの焼き菓子だったり、プリンやゼリー、アイスクリームなど。

あたたかいものから冷たいもの、硬いもの、やわらかいもの、などさまざま!
それぞれのおいしさを引き立てるのにも、砂糖の存在が大きく関わってきます

それでは、ざっくり種類別にご紹介します!

料理編
・煮物(肉じゃが、かぼちゃの煮物、筑前煮、里芋の煮っころがし、ひじきの煮物 など)
・すき焼き
・肉や魚、野菜などの煮込み料理(豚の角煮、カレイの煮つけ など)
・味噌料理
・卵焼き

こんな料理に合う砂糖は・・・・・上白糖・三温糖・黒糖

上白糖は、甘さもしつこくなくてしっとりしているので適度なコクがでて、素材の味を生かす日本料理にピッタリ!

三温糖は、甘みも濃厚でコクが強くでます。上白糖と混ぜて使ったりすると、一味違うお味に!

黒糖は、濃厚な甘みや独特の風味があり、沖縄料理などでよく使われています。豚の角煮や牛すじの煮込みなど、黒糖を使って作ってみると、普段とは違った味が楽しめるかもしれませんね!

お菓子編①
・クッキー
・プリン(カラメルも)
・ゼリー
・ババロア
・メレンゲ
・マカロン
・アイスクリーム

こんなお菓子に合うお砂糖は・・・・・グラニュー糖

グラニュー糖は、サラサラしているので液体にも溶けやすく、ゼリーなど透明感が大事なお菓子にもピッタリ!

さくさく感を出したいもの、焼き色をあまりつけたくないものにはグラニュー糖を使うといいです。
基本的に、洋菓子にはグラニュー糖が合うようですよ!

お菓子編②
・スポンジケーキ
・パウンドケーキ
・クッキー
・和菓子(どら焼き、カステラ、まんじゅう、かりんとう、飴 など)

こんなお菓子に合う砂糖は・・・・・上白糖・黒砂糖

上白糖は、「焼き色をつけたいときに合う」と先ほど説明しましたが、焼き色もつけて、さらにしっとり感が大事なケーキ類にはピッタリです。

クッキーも、上白糖で作ると、少ししっとりした感じに仕上がるようですので、しっとりしたクッキーがお好みの方は上白糖で作ってみるといいかもしれませんね。

また、どら焼きやカステラなど和菓子にもピッタリ!やはり、日本の料理、お菓子には上白糖はベストのようです。

黒砂糖は、黒糖プリンや黒蜜などを作るのに使います。
スーパーでも売られていて手に入りやすいですし、お茶菓子としてそのまま使ったりすることもできます。

~番外編~

こんな使える砂糖もあります!・・・・・粉砂糖・和三盆

グラニュー糖などを粉状にしたもの粉砂糖といいます。
ケーキやクッキー、せんべいなどにまぶしたり、お菓子作りの仕上げによく使われています。

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和三盆は、四国のほうで伝統的に作られるようになった、日本独自の製法で作られる高級砂糖
黒砂糖をまろやかにした独特の風味と、口どけの良さが特徴らしいです。

なんせ、高級砂糖なので、わたくし、和三盆そのままのものはいまだに口にしたことがありません・・・・。
今度、和三盆を使ってなにか作ってみたいと思います!

「高級砂糖を使って作ったお菓子は、自分で作っても高級っぽい味になるか!?」
そんな実験もおもしろそうですね(笑)

砂糖は使わない!砂糖なしでもおいしくしてくれるお助けアイテム

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砂糖は実は、「体によくない」と言われています。

特に白い砂糖(上白糖やグラニュー糖など)は、精製されるときに本来含まれているミネラルなどがほとんど失われていまいます

“ただのカロリーの塊”とも言われているそうで、あまり食べるのはよくないのです。

塩と一緒ですね。
元々あったミネラルが、人の手によって失われてしまい、それが一般的に使われるようになってしまって、本来は体に必要なものだったのに、摂りすぎるとよくないものに変わってしまったんですね。

塩について、くわしくはこちら>>塩分と血圧は実は関係ない?知らなかった塩&減塩のホント!

外食や間食などで摂る砂糖はしかたない。目を瞑るとしましょう。
しかし!せめて家で食べる料理では砂糖を摂りたくない!けど、甘さがほしい!

そんなときは、みりんの出番です!

みりんってなに?

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ここでまず注意したいのが、みりんにも「本みりん」「みりん風調味料「発酵調味料(みりんタイプ調味料・醸造調味料)」があることです。

本みりんは、40~50%が糖分で、約14%程のアルコール分が含まれていて、アルコール飲料のひとつに分類されます。

このアルコール分が、加熱することによって魚などの生臭さを一緒にとばします
そして、糖分が料理に甘みを加えて煮崩れを防ぎ、加熱すると照りやツヤが出て、おいしそうなニオイを醸し出すのです。

また、本みりんはブドウ糖やオリゴ糖など、9種類以上もの糖でできているので、砂糖よりも味に深みを出しまろやかな甘さとおいしそうな照り、ツヤが出るんだそうです。

本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎などのアルコールをじっくり熟成して作られます。この熟成の間に、9種類以上の糖やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。

それに対して、「みりん風調味料」や「発酵調味料(みりんタイプ調味料・醸造調味料)」は、どちらも水あめやブドウ糖果糖液糖という食品添加物などで作られています。
あくまで、”みりん風”なので、加工して甘さや色味を付けたりしているんですね。

砂糖は体によくないから、みりんを使おう!
といって、添加物たっぷりのみりん風調味料などを使ってしまうと本末転倒です。

使うなら「本みりん」を使いましょう!

白砂糖の代わりにはちみつメープルシロップを使うのもおススメ!

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★はちみつ
白砂糖の1/3の量で同じ甘さになるので低カロリー!

白砂糖100g = はちみつ約33g

白砂糖大さじ1=はちみつ小さじ1でOK!

白砂糖100gあたり 炭水化物100g・・・のみ!に対して、、

はちみつ100gあたり ナトリウム7mg
           カリウム13mg
           炭水化物80mg
           タンパク質0.2g
           ビタミンC3mg
           カルシウム2mg
           鉄0.8mg
           マグネシウム1mg

★メープルシロップ
メープルシロップは、白砂糖の1.5倍で同じ甘さ。だけど、白砂糖より低カロリーでミネラルが豊富!

白砂糖100g = メープルシロップ150g
白砂糖100g 386kcal = メープルシロップ150g 384kcal
(と、1.5倍使っても白砂糖とカロリーはほとんど変わりません)

白砂糖100gあたり 炭水化物100g・・・のみ!に対して、、、

メープルシロップ100gあたり ナトリウム1mg
                           カリウム230mg
                           炭水化物66g
                           タンパク質0.1g
                           カルシウム75mg
                           鉄0.4mg
                           マグネシウム18mg

このように、はちみつやメープルシロップにはミネラルやビタミンなども含まれているので、精製されまくってなんのミネラルも含まれていない白砂糖よりも体にはいいのです。

しかし!

体にいいからといって摂りすぎると、やはり糖分は糖分なので、太りますしよくないですので注意!

まとめ

・砂糖には、上白糖・グラニュー糖・黒砂糖・三温糖・氷砂糖・粉砂糖・和三盆などさまざまな種類がある
日本料理や和菓子などに向いているのは上白糖
飲み物や洋菓子に向いているのはグラニュー糖
・砂糖の中でもミネラルが豊富なのは黒砂糖で料理やお菓子作りにも使える
三温糖は値段は高いけど、別に上質なものではない和三盆は日本独特の本物の高級砂糖
・梅酒や果実酒を作るなら氷砂糖
お菓子作りの仕上げに使える粉砂糖
・上白糖やグラニュー糖などの精製された白い砂糖は、あまり体にはよくない。 けど、甘さがほしい時の代用品として、「本みりん」「はちみつ」「メープルシロップ」がおすすめ

それぞれの砂糖の特徴を生かして料理を楽しみましょう!

と、同時に健康にも目を向けて、家庭では極力、白砂糖を使わないですむように、本みりんやはちみつなど、代用できるものを使って工夫してみましょう!

体にもいいし、今までの料理とは違った新しい味に出会えるかもしれませんよ!

その他の詳しいお話はこちら!

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